白酒中乳酸乙酯作用?

乳酸乙酯在白酒是一種非常重要的酯類！酯類含量中一般排名前三位，在老白干香型中排第一位，主要集中在50度以后的酒尾中！含量適當(dāng)時(shí)能使酒水有著愉快的香味，起到增加后味，協(xié)調(diào)香味，壓水味的作用，含量過高會(huì)給酒水帶來澀味！

乳酸菌對白酒有什么影響?

在白酒的生產(chǎn)過程中，乳酸菌的數(shù)量往往會(huì)過高，產(chǎn)生過多的乳酸，進(jìn)而生成過量的乳酸乙酯，使己酸乙酯和乳酸乙酯的比例的嚴(yán)重失調(diào)，使酒的香味受抑制，出現(xiàn)口感不協(xié)調(diào)，酒尾不凈的問題，呈現(xiàn)明顯的酸澀感，悶甜感，導(dǎo)致濃香型白酒的品質(zhì)嚴(yán)重下降

醬香型白酒釀造過程中具有高乳酸耐受的原因?

原因是醬香型白酒具有降酸重要功能的酵母菌庫氏畢赤酵母。 溫度在醬香型白酒的釀造過程中是關(guān)鍵的因素之一，它對醬香型白酒的生產(chǎn)起著至關(guān)重要的作用，它不僅為微生物的生長提供溫度環(huán)境，也對醬香型白酒釀過程中的功能微生物起著一個(gè)定向篩選作用。